Fläskfilé på mitt vis

Supergod fläskfilérätt med champinjoner och crème fräsche

För fyra personer
• 800 g fläskfilé
• Två händer med champinjoner
• Ett par matskedar crème fräsche
• Örter i lagom mängd. Helst färska. Jag brukar ta körvel och rosmarin. Ta inte för mycket utan smaka dig fram.
• Vitlök efter smak
• Ett par dl grädde
• Smör
• Salt, peppar och lite socker/sirap

Gör så här:
Skär fläskfilén i skivor. Bryn runt om i smör. Häll i grädde, crème fräiche, finhackade örter och vitlök och en aning strösocker/sirap. Låt koka ihop. Smaka av.
Finhacka champinjoner och lägg i torr, varm panna. Lägg i smör och fräs ihop. Salta och peppra. Häll svampsteket i fläskfilépannan. Rör ihop. Smaka av med salt och peppar.
Dundergott till en krämig potatisgratäng och en grönsallad.

Svärsonens rödvinsreduktion

Detta är en rödvinsreduktion som jag lärt mig av svärsonen. Jag har sen dragit ifrån och lagt till.

Till fyra personer kanske:

• smör
• schalottenlök ca 5-6, beroende på storlek. Går också med rödlök.
• en näve färsk rosmarin.
• fyra/fem matskedar köttbuljong. På flaska.
• ett par teskedar honung
• en kapsyl rödvinsvinäger
• ca fyra dl rödvin
• salt

Gör så här:
Smält smör i en mindre gryta. I med finhackad lök och hackad rosmarin. Låt fräsa en stund. I med vin, vinäger, buljong och honung. Sänk värmen och låt sjuda en stund, ca 20 min Det kan behövs lite mer buljong, ta då gärna fast buljong. Balansera med salt och honung om det skulle behövas. Sila. Häll tillbaka i grytan och låt reducerad ner till lite mindre än hälften. Det ska inte vara klibbigt men heller inte för rinnigt. Tänk på att smakerna framträder mer och mer och var därför försiktig till den sista kryddningen. Det blir mycket smak på såsen så det går inte åt så mycket.
Passar utmärkt till oxkött i alla dess former.

Biff Wellington à la Biggan

Till fyra personer
• ett kilo oxfilé, lika stor i båda ändar.
• tre/fyra schalottenlökar
• sju åtta tio champinjoner. Annan svamp kan blandas i om så önskas.
• ett par dl vispgrädde.
• smör att steka i.
• ägg för pensling och "lim"
• sju åtta skivor lufttorkad skinka.
• smördeg så det räcker till att vira runt köttpaketet.

Gör så här:
Börja med att bryna köttet runt om. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg att svalna.
Hacka lök och svamp fint och stek mjukt i smör. I med grädde och låt koka in. Smaksätt med salt och peppar.
Lägg ut plastfilm och lägg de utkavlade smördegsplattorna ovanpå. Limma ihop med uppvispas ägg och nyp med fingrarna om det är nödvändigt.
Lägg ut den lufttorkade skinkan lite i omlott ovanpå.
Bred svamp- och lökstuvningen på skinkan, den mittersta tredjedelen. Lägg på köttet och fäll över smördegen så att det täcker köttet. "Limma" med ägg och nyp ihop ändarna. Rulla ihop allt med hjälp av plastfolien till en "korv". Ganska hårt. Låt vila så en stund.
Ta bort plasten. Lägg köttet på en ugnsäker form, med skarven neråt, och gör några snitt i degen. Detta gör man för att köttet inte ska koka och sen blir det ju snyggt också. In i ugnen på 225 grader. Efter ca 10 minuter, sänk gradtalet till 175. Köttet ska tas ut vid 57-58 grader (medium sådär). Tar väl sisådär en halvtimme. Beror ju på tjockleken på köttet. Använd termometer. Låt köttet vila i en kvart eller nåt innan det skärs upp i portionsbitar.
Servera med pressad potatis och en rödvinsreduktion. Lite grönt till är heller inte fel. Så in i helsikes gott. Ett pinotagevin från Sydafrika gör rätten till en gourmetmåltid.

Biggans köttfärssås

Till fyra personer
• 500 g nötfärs
• en gul lök
• 2 dl rött vin
• två vitlöksklyftor
• en paprika
• chilisås
• grädde
• hönsbuljong, tärning
• smör, salt, socker
• gärna lite chili för att fräsa till det

Gör så här:
Hacka löken fint och fräs den gyllenbrun. Lägg i färsen och fräs vidare. I med resten av ingredienserna och låt koka ihop.
Servera med färsk pasta och en grönsallad. Glöm inte att toppa med parmesan, helst färsk som rivs över.